客家糯米酒，又称“水酒”或“黄酒”，以糯米为主要原料，用传统手工酿造而成，色泽深黄清亮，香气四溢，酒度适中，口味甜美，柔和爽口，但后劲颇足，是中国传统名酒之一。每当进入冬季，尤其是“冬至”日，山村人家就忙乎着准备酿酒，即使不喝酒的人家，也要酿上一缸，以备招待客人之需。淡淡的酒香弥漫山村，到处充满檏实无华的乡土气息，透出一股浓浓的乡情。

　　酿酒是利用微生物发酵生产出含有一定酒精浓度饮料的过程。造酒多以含淀粉物质为原料，如高粱、玉米、大麦、小麦、大米等。我国酿酒历史源远流长，晋代的江统在《酒诰》中写道：“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，又云杜康。”其他文献，如《吕氏春秋》、《黄帝内经·素问》、《世本》等对酿酒究竟出自上述三者中的哪一位也各有说法。尽管这些说法各不相同，但大致说明瞭酿酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了，这一点已为考古学家所证实。至于糯米酒酿造技术何时传入永定，目前尚无史料查考，但客家人的祖先是中原汉民，南迁时把中华古老的酿造技术带到了新的定居地，并在长期的实践中加以创新演变成今日成熟的酿酒技术的事实是不容质疑的，因此可以说客家糯米酒的酿造技艺与中华民族的酿酒技术一脉相承。

　　制作方法

　　1. 精选上等糯谷，尤以晚季稻为佳，用谷砻去掉谷殻制成粗糙糯米。

　　2．糯米用清水淘洗乾净，然后把米放入乾净的盆中用清水浸泡，水层约比米层高出20厘米。浸泡时间依气候而定：冬、春季15℃以下约14小时，夏季25℃以下约8小时，均以米粒浸透无白心为度。为了使淘米水不变酸味，夏季应更换1～2次清水。

　　3．将米捞起置入箩筐中，用清水冲净白浆，沥干。之后放入木制饭甑内置于铁锅上蒸。蒸米环节很重要，先用大火加热，沸后再用文火，直至将米蒸熟蒸透，而又不糊不焦。判定方法是：饭粒膨胀发亮、柔软，咀嚼不粘齿，即熟。

　　4．糯米饭起锅，倒入篾筛中摊开，让其自然冷却至不烫手心。糯米饭的温度应适宜，温度过高，会杀死酵菌；过低，则不利于酵母菌的繁殖。对此，客家人多凭经验把握，无具体的标准。

　　5．将酒饼拈成粉末用冷开水化开，倒入微温的糯米饭中，尽最大可能拌和均匀。由于酒饼放入量的多少，决定所造酒的度数高低。因此，酒饼与米的比例，无絶对标准，可参照包装说明书所注，或直接向酒饼供贷商谘询，一般为米量的1.5％。之后将拌匀的糯饭装入陶瓷酿酒缸中，稍加压实、平整，然后在中间挖一“小井”，缸口覆上一层“包纸”再盖上盖子。如果是冬季须用棉被覆盖，封严实保暖，置于室内让其自然发酵。

　　6．装坛约一天后，揭开缸盖，擦除酒缸内壁的水珠，此时坛内会散发出酒香，可见到“小井”内有液体渗出，此时如用点燃的火柴置于井内（不接触液体），会突然熄灭，证明发酵正常。这种液体大多是糖分，量尚少。再经1至2天，糖分渐转化为酒，此时可以放入竹编“小酒箩”，让酒糟分离。这种酒，俗称“酒娘”。“酒娘”酒精度低，香甜可口。如果想要让酒精度数高些就多发酵几天，或加入适量高浓度白酒。酒精度数高低依个人喜好而定。

　　7．出酒后再经过约15天，糯米饭基本发酵成功，酿造出来的便是纯糯米酒。此时，可加入适量的凉开水，具体用量依度数高低而定，酒度高时多加水，酒度低时少加水，再浸泡数日后，捞起酒糟，剩下的便是“水酒”。

　　8．为了让酒更好地保存，须对水酒加以处理，俗称“炙酒”。将“水酒”装入口小肚大的陶制酒坛内，此时可加入适量红曲或桂元肉，乌枣等，包扎紧坛口，再盖上泥土，形成帽式的加封口，置于炙酒处。酒坛四周用谷殻堆满，点火让其自然缓慢燃烧用以熏酒，用阴火炙烤一天，把酒煮沸，既灭菌又让酒的口味更醇香。然后让其自然冷却，放置一周后，淘汰沉淀物，封好酒坛，放置阴凉处，备随时饮用。储存时间久了，酒色会由褐红色逐渐变为金黄色，成为佳酿美酒。

　　酿造要点

　　糯米酒酿造过程看似简单，客家妇女一般都能掌握酿酒技艺，但失败者也屡见不鲜，究其原因主要是不注意某些细节所致。酿酒要点归结起来有：

　　1．所用的一切器具都必须乾净，包括蒸米饭的容器、铲米饭的铲子、发酵用的容器等，均须用沸水反复洗刷；酿酒者的手要洗净擦干，不能沾有生水和油。其主要目的是消灭杂菌，否则就容易发霉长毛，变成酸酒。

　　2．糯米饭必须蒸到熟透，不能蒸成所谓的“夹生饭”。

　　3．糯米饭与酒饼的混合必须充分均匀。

　　4．必须及时擦拭着附在酒缸内壁的水珠，即俗称的“倒汗水”。

　　相关器具

　　主要原料是糯米、酒曲。酿酒工具有：浸泡工具木盆，蒸饭工具铁锅、饭甑，发酵工具陶制酒缸，炙酒工具陶制酒坛等。

　　糯米酒采用纯手工酿造，制作工具简单，工艺流程简短，但技术含量较高，客家地区的农村妇女大多会酿造，其价值主要体现在产品的功能上。科学表明，糯米酒在体内分解成水和二氧化碳，可作为机体活动的能源；酒中丰富的营养成分，如糖、蛋白质、氨基酸、脂类物质、微量的高级醇及多种维生素等，其中4种是未知氨基酸，8种是人体所必需的氨基酸，而且含量居各酿造酒之首位，被誉为“液体蛋糕”。糯米酒甘甜芳醇，能刺激消化腺的分泌，增进食欲，有助消化；用糯米酒炖制肉类能使肉质更加细嫩、鲜美，营养成分更易于被人体吸收，是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。糯米酒还有提神解乏、解渴消暑、促进血液循环、润肤的功效。适量常饮，有助于血液循环，促进新陈代谢，并有补血养颜、舒筋活血、健身强心、延年益寿的功效。此外，永定客家人酿造糯米酒，是一种很纯朴的民风，如同岁时节令般的岁岁轮逥，酿造出糯米酒或自己饮用或招待、赠送亲友，特别是旅居海外的客家人每当品尝到清醇甘甜的家乡糯米酒时，对家乡的认同感便会即刻油然而生。因此，其酿造工艺具有极大的传承价值。